Κομψός orange οίνος, πολύπλοκα αρωματικός, με m+ έως υψηλή οξύτητα, abv. 11,5%, μέτριο(+) σώμα και μακρά επίγευση.
Χρειάζεται αερισμό για να ξεδιπλώσει την ποιότητά του.
Συνδυασμός φαγητού: Φασουλονταβάς – παραδοσιακός και πεντανόστιμος, τηγανητές βιολογικές πατάτες – ποικιλίας Soprano – τηγανισμένες σε ελληνικό εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο Αχαΐας, κατσικίσιο τυρί Χαλκιδικής, σαλάτα τομάτας με ελληνικές ελιές και ελληνική ρίγανη, ελληνική βιολογικό εξαιρετικό παρθένο αγουρέλαιο από τη Μεθώνη (Πελοπόννησος).
Η απόφαση για τη μαγειρική της ημέρας και το κρασί που θα δοκίμαζα ήταν εύκολη για σήμερα. Είχα ήδη το ροζέ οίνο Anamnon 2023 από την ποικιλία Ξινόμαυρο, του οινοποιείου Κάππα, ιδιοκτησίας Αναστάσιου Καραγκιοζίδη που ανυπομονούσα να δοκιμάσω και οι τομάτες, οι πιπεριές, οι μελιτζάνες (άσπρες και μαύρες), το φρέσκο σκόρδο, το φρέσκο κρεμμυδάκι, τα ξερά κρεμμύδια και ο μαϊντανός από τη βιολογική λαϊκή μαζί με κάποια ακόμα υλικά που ήδη είχα σπίτι αξιοποιήθηκαν κατάλληλα για γεμιστά, μελιτζανοσαλάτα και σαλάτα τομάτας.
Όσον αφορά στο ροζέ, προέρχεται από ένα αμπελοτόπι στο Γιαννακοχώρι, 25 ετών, μη αρδευόμενο, με απόδοση 600 kg/ στρέμμα. Η καλλιέργεια είναι βιολογική και ο τρύγος πραγματοποιήθηκε στις 26/9/2023.
Τα σταφύλια πιέστηκαν σε πνευματικό πιεστήριο και ο μούστος μετά την απολάσπωση οδηγήθηκε σε καινούρια δρύινα βαρέλια 225 λίτρων, μέτριου καψίματος, προς ζύμωση. Ο οίνος παρέμεινε εκεί για 6 μήνες, όπου και αναδευόταν κάθε 2 μέρες. Δεν πραγματοποιήθηκε μηλογαλακτική ζύμωση.
Εμφιαλώθηκε κατόπιν της πρωτεϊνικής και τρυγικής σταθεροποίησης, όταν κρίθηκε έτοιμο από τον οινολόγο, εξού και το όνομα του οίνου Anamnon(=περίμενε στα Ποντιακά). Δεν έγινε κάποια διόρθωση στα χαρακτηριστικά του οίνου, ούτε φιλτράρισμα.
Κατά τη δοκιμή του μας χαρίζει απλόχερα αρώματα από φράουλες, ώριμες τομάτες, λευκά μούρα, βοτανικότητα πράσινης ελιάς, παπαρούνες στον αγρό, γλυκό τριαντάφυλλο, κουφέτα, νότες γιαουρτιού. Είναι εμφανές το καινούριο βαρέλι, το οποίο προσθέτει τις αλγινικές τανίνες του στη συνολική αρωματική πολυπλοκότητα, και τη δομή του κρασιού, η οξύτητα είναι υψηλή, η αλκοόλη 13.5%, το σώμα μέτριο(+), το στόμα ξηρό και η επίγευση μακρά, επιδέχεται περαιτέρω παλαίωση.
Food pairing: Γεμιστές τομάτες και πιπεριές με άγριο ρύζι, ξερό και φρέσκο κρεμμυδάκι, εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και βότανα της ελληνικής γης συνοδείας μελιτζανοσαλάτας και ελληνικής σαλάτας. Εναλλάκτικά, λόγω υψηλής οξύτητας και πολύπλοκων αρωμάτων του θα το έβλεπα ευχαρίστως δίπλα σε χοιρινή λεμονάτη μπριζόλα με πατατούλες φούρνου αρωματισμένες με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, χυμό λεμονιού, μουστάρδα σε σκόνη και βότανα.
Πρωί πρωί με την παγωνιά ξεκίνησα για τη λαϊκή αγορά, να βρω όσο το δυνατόν πιο φρέσκα ψάρια και άλλους θαλασσινούς μεζέδες. Για το λόγο ότι δε γνωρίζω ποια αλιεύονται αυτήν την εποχή και είναι και πελαγίσια ει δυνατόν, εμπιστεύομαι έναν συγκεκριμένο έμπορο ψαριών. Από την εμπειρία μου(χωρίς να είμαι ειδικός στο συγκεκριμένο τρόφιμο) γνωρίζω πως το ψάρι πρέπει να είναι ντούρο στην αφή, να έχει ζωντανά τα χρώματά του, κόκκινα τα λέπια του, καθαρό το μάτι του και οι γαρίδες οι ελληνικές οι φρέσκες να έχουν πολύχρωμη ουρά! Η επιβεβαίωση ότι πήραμε φρέσκο ψάρι είναι ότι δεν έχει καμία οσμή δυσάρεστη την ώρα που το πλένουμε και παραμένει, ακόμα και μετά το καθάρισμα των εντοσθίων του, ακέραιο και σφιχτό στο χέρι μας, στο ψήσιμο επιβεβαιώνουμε ότι σηκώνεται το πτερίγιό του. Στη γαρίδα αντίστοιχα, την ώρα που την πλένουμε και αυτήν και την καθαρίζουμε(απομάκρυνση εντέρου από την εγκοπή ακριβώς κάτω από το κεφάλι της) δεν ανιχνεύουμε δυσάρεστη μυρωδιά και παρατηρούμε ότι είναι ακέραιη και σφιχτή στην αφή.
Ακολουθούν φωτογραφίες από τον πάγκο του εμπόρου που ψωνίζω για να πάρετε μια ιδέα από τα ψάρια/ θαλασσινά που μπορούμε να βρούμε αυτήν την εποχή στην αγορά (μέσα Φεβρουαρίου).
Προσωπικά αγόρασα 3 σκορπιούς, ελληνικές γαρίδες και λίγα καλαμαράκια για τηγάνι. Οι σκορπιοί έγιναν μπουρδέτο, οι γαρίδες τηγανίστηκαν και σβήστηκαν με χυμό λεμόνι σε συνοδεία μαϊντανού, που προστέθηκε λίγο πριν το σβήσιμο και τα καλαμαράκια θα μαγειρευτούν σήμερα, γιατί ήμασταν μόνο 3 άτομα.
Είχα προμηθευτεί από ντελικατέσεν και αλίπαστα -γαύρο και σαρδέλα-, τα οποία τα δοκίμασα την ίδια μέρα συνοδεία φακής με τομάτα λιαστή, ελιές Θάσου και αγγουράκια τουρσί.
Με τα αλίπαστα θα πρότεινα το απόσταγμα Puro, ένα παλαιωμένο τσίπουρο Θεσσαλίας, από τον οινοποιό και αποσταγματοποιό Θάνο Καραθάνο με αλκοόλη 40% vol.
Με το που αφαιρούμε το πώμα φυσικού φελλού που το προστατεύει αναδύονται αρώματα ξανθιάς σταφίδας, καστανόμελου, βανιλίνης από το βαρέλι, μόκας, λευκής σοκολάτας, τριαντάφυλλου και κανέλας. Προσωπικά το απολαμβάνω σε θερμοκρασία δωματίου, αλλά μπορεί να σερβιριστεί και παγωμένο από το ψυγείο, με προσθήκη νερού, πάγου ή και σκέτου. Ταιριάζει με πολλά γεύματα λόγω της πολυπλοκότητάς του και της μακράς επίγευσής του.
Με τις γαρίδες και το μπουρδέτο από σκορπιούς(σκορπίνες)- υλικά: εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, ένα μεγάλο κρεμμύδι, γλυκιά κόκκινη πάπρικα, καυτερό κόκκινο πιπέρι, αλάτι, νερό, χυμός λεμόνι- με τη σειρά που τα πρόσθεσα- απολαύσαμε το Idylle 2022, από το οινοποιείο La Tour Mellas, του Κύρου Μελά, σε δροσερή θερμοκρασία, είναι ιδιαίτερα αρωματικό, με μέτρια(+) οξύτητα(!) και αρκούντως γεμάτο σώμα, οπότε ξεπλένει την παλέτα μας ευχάριστα και απολαυστικά.
Σημείωση: Καλό είναι το ψάρι επειδή έχει αγκάθια δηλητηριώδη να τα καθαρίσει ο ψαράς μας, μαζί με την υπόλοιπη προετοιμασία που θα τα κάνει, εμείς φορώντας γάντια μαγειρικής μιας χρήσης απλά θα το ξεπλύνουμε εσωτερικά/ εξωτερικά πριν το μαγείρεμα.
Το δείπνο με φίλους συνόδεψε και μια απολαυστικά δροσερή σαλάτα εποχής με παρμεζάνα και sauce μουστάρδας Dijon- χυμού λεμονιού- εξαιρετικού παρθένου bio αγουρέλαιου Πατιστής.
Έχει καθιερωθεί ως θεσμός στα ξενοδοχεία ανά την Ελλάδα και καλώς. Έτσι έχουν την ευκαιρία οι επισκέπτες ενός τόπου να έρθουν σε επαφή με τον πολιτισμό και τις συνήθειες των ντόπιων, μέσω της γνωριμίας με τα ντόπια τρόφιμα και ποτά και τον τρόπο επεξεργασίας τους.
Είναι επίσης θετικό το ότι τα προϊόντα αυτά είναι ότι πιο φρέσκο μπορεί να βρει κάποιος, διότι οι πρώτες ύλες δεν ταλαιπωρούνται διανύοντας χιλιόμετρα πριν φτάσουν στο πιάτο μας. Έτσι έρχονται στο τραπέζι μας πλήρη σε θρεπτικά στοιχεία και πλούσια γεύση.
Η επιλογή τοπικών τροφίμων από τις επιχειρήσεις εστίασης, ενισχύουν επίσης την οικονομία της περιοχής. Η κατανάλωσή τους συνεισφέρει στη μείωση των εισαγωγών, είναι οικονομικότερα(μείωση μεταφορικού κόστους διανομής τους). Το χαμηλό κόστος αγοράς των τοπικών πρώτων υλών ευχαριστεί τον πελάτη και η κατανάλωση ενισχύεται, το εμπόριο ενισχύεται. Η αισιοδοξία στις αγορές φέρνει νέους πελάτες και ο τουρισμός τονώνεται.
Η εποχικότητα είναι κάτι επίσης πολύ σημαντικό, ώστε τα τρόφιμα που καταναλώνουμε να είναι αποτέλεσμα όσο λιγότερης επιβάρυνσης της φύσης σε επεμβάσεις στο χωράφι(φυτοπροστατευτικά και λιπάσματα). Η βιωσιμότητα άλλωστε είναι σημαντικός παράγοντας στην επιλεξιμότητα προορισμού από τους τουρίστες, αλλοδαπούς και μη. Η επιλογή της εποχικότητας μας προσφέρει τρόφιμα πλήρους φυσικής ωρίμανσης, με τα θρεπτικά συστατικά τους στο μέγιστο βαθμό. Είναι σαφής ο θετικός αντίκτυπος του ποιοτικού τουριστικού προϊόντος.
Σημαντική απόρροια της εποχικότητας είναι και η εναλλαγή των καταλόγων των εστιατορίων/ ξενοδοχείων/ μπουφέδων πρωινού, δίνοντας έτσι ένα επιπλέον κίνητρο στον επισκέπτη στην επιλογή της εξόδου του. Η έκπληξη και η προσμονή του νέου κάθε φορά, ανάλογα με το τι θα βρει ο σεφ πιο φρέσκο στην αγορά εκείνη την εποχή/ ημέρα, είναι μεγάλο δέλεαρ.
Ως μια πρόταση διάλεξα για το πρωινό μας σπιτικά ψωμάκια με ζύμη κουλουριού Θεσσαλονίκης, πασπαλισμένα με σουσάμι, αφού βουτηχτούν σε ζαχαρόνερο πριν το ψήσιμο. Σημείωση: H γνήσια συνταγή κουλουριού Θεσσαλονίκης δεν περιλαμβάνει αυγό. Για γέμισμα στα ψωμάκια μας επέλεξα ποικιλία ελληνικών τυριών(ΠΟΠ Αρσενικό Νάξου, Αγελαδινό τυρί, αιγοπρόβεια Γραβιέρα Κρήτης με μαύρο σκόρδο) και αλλαντικών(παστουρμάς και καπνιστό χοιρινό ζαμπόν μπούτι), φρέσκου ελληνικού βουτύρου αγελάδος, ώριμη τομάτα(η εποχή της φωτογράφισης ήταν προγενέστερη της σημερινής), ελιές Θάσου, ρίγανη Αγίου Γεωργίου, φρούτο εποχής.
The cookies that are categorized as necessary are stored on your browser as they are essential for the working of basic functionalities of the website.
Necessary cookies are absolutely essential for the website to function properly. This category only includes cookies that ensures basic functionalities and security features of the website. These cookies do not store any personal information.
