Κατηγορία: Γευσιγνωσίες

Πρωί πρωί με την παγωνιά ξεκίνησα για τη λαϊκή αγορά, να βρω όσο το δυνατόν πιο φρέσκα ψάρια και άλλους θαλασσινούς μεζέδες. Για το λόγο ότι δε γνωρίζω ποια αλιεύονται αυτήν την εποχή και είναι και πελαγίσια ει δυνατόν, εμπιστεύομαι έναν συγκεκριμένο έμπορο ψαριών. Από την εμπειρία μου(χωρίς να είμαι ειδικός στο συγκεκριμένο τρόφιμο) γνωρίζω πως το ψάρι πρέπει να είναι ντούρο στην αφή, να έχει ζωντανά τα χρώματά του, κόκκινα τα λέπια του, καθαρό το μάτι του και οι γαρίδες οι ελληνικές οι φρέσκες να έχουν πολύχρωμη ουρά! Η επιβεβαίωση ότι πήραμε φρέσκο ψάρι είναι ότι δεν έχει καμία οσμή δυσάρεστη την ώρα που το πλένουμε και παραμένει, ακόμα και μετά το καθάρισμα των εντοσθίων του, ακέραιο και σφιχτό στο χέρι μας, στο ψήσιμο επιβεβαιώνουμε ότι σηκώνεται το πτερίγιό του. Στη γαρίδα αντίστοιχα, την ώρα που την πλένουμε και αυτήν και την καθαρίζουμε(απομάκρυνση εντέρου από την εγκοπή ακριβώς κάτω από το κεφάλι της) δεν ανιχνεύουμε δυσάρεστη μυρωδιά και παρατηρούμε ότι είναι ακέραιη και σφιχτή στην αφή.

Ακολουθούν φωτογραφίες από τον πάγκο του εμπόρου που ψωνίζω για να πάρετε μια ιδέα από τα ψάρια/ θαλασσινά που μπορούμε να βρούμε αυτήν την εποχή στην αγορά (μέσα Φεβρουαρίου).

Προσωπικά αγόρασα 3 σκορπιούς, ελληνικές γαρίδες και λίγα καλαμαράκια για τηγάνι. Οι σκορπιοί έγιναν μπουρδέτο, οι γαρίδες τηγανίστηκαν και σβήστηκαν με χυμό λεμόνι σε συνοδεία μαϊντανού, που προστέθηκε λίγο πριν το σβήσιμο και τα καλαμαράκια θα μαγειρευτούν σήμερα, γιατί ήμασταν μόνο 3 άτομα.

Είχα προμηθευτεί από ντελικατέσεν και αλίπαστα -γαύρο και σαρδέλα-, τα οποία τα δοκίμασα την ίδια μέρα συνοδεία φακής με τομάτα λιαστή, ελιές Θάσου και αγγουράκια τουρσί.

Με τα αλίπαστα θα πρότεινα το απόσταγμα Puro, ένα παλαιωμένο τσίπουρο Θεσσαλίας, από τον οινοποιό και αποσταγματοποιό Θάνο Καραθάνο με αλκοόλη 40% vol.

Με το που αφαιρούμε το πώμα φυσικού φελλού που το προστατεύει αναδύονται αρώματα ξανθιάς σταφίδας, καστανόμελου, βανιλίνης από το βαρέλι, μόκας, λευκής σοκολάτας, τριαντάφυλλου και κανέλας. Προσωπικά το απολαμβάνω σε θερμοκρασία δωματίου, αλλά μπορεί να σερβιριστεί και παγωμένο από το ψυγείο, με προσθήκη νερού, πάγου ή και σκέτου. Ταιριάζει με πολλά γεύματα λόγω της πολυπλοκότητάς του και της μακράς επίγευσής του.

Με τις γαρίδες και το μπουρδέτο από σκορπιούς(σκορπίνες)- υλικά: εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, ένα μεγάλο κρεμμύδι, γλυκιά κόκκινη πάπρικα, καυτερό κόκκινο πιπέρι, αλάτι, νερό, χυμός λεμόνι- με τη σειρά που τα πρόσθεσα- απολαύσαμε το Idylle 2022, από το οινοποιείο La Tour Mellas, του Κύρου Μελά, σε δροσερή θερμοκρασία, είναι ιδιαίτερα αρωματικό, με μέτρια(+) οξύτητα(!) και αρκούντως γεμάτο σώμα, οπότε ξεπλένει την παλέτα μας ευχάριστα και απολαυστικά.

Σημείωση: Καλό είναι το ψάρι επειδή έχει αγκάθια δηλητηριώδη να τα καθαρίσει ο ψαράς μας, μαζί με την υπόλοιπη προετοιμασία που θα τα κάνει, εμείς φορώντας γάντια μαγειρικής μιας χρήσης απλά θα το ξεπλύνουμε εσωτερικά/ εξωτερικά πριν το μαγείρεμα.

Το δείπνο με φίλους συνόδεψε και μια απολαυστικά δροσερή σαλάτα εποχής με παρμεζάνα και sauce μουστάρδας Dijon- χυμού λεμονιού- εξαιρετικού παρθένου bio αγουρέλαιου Πατιστής.

Καλές μαγειρικές φίλοι μου! Στην υγειά μας!

Απολαμβάνετε υπεύθυνα.

#consumealcoholinmoderation

Ο οινοποιός Σπύρος Χρυσός, ακολουθώντας την οικογενειακή παράδοση (4^η γενιά αμπελουργός) ασχολήθηκε με την αμπελουργία των οικογενειακών γαιών και με την οινοποίηση, λανσάροντας τη Σαντορίνη της οικογενείας του. Η ΠΟΠ Σαντορίνη του αποτελείται από το χαρμάνι των τριών γηγενών λευκών ποικιλιών, Ασύρτικο (80%), Αηδάνι(10%), και Αθήρι(10%).  

Αρχικά, η ετικέτα έφερε και το όνομα του οινοποιού Α. Θυμιόπουλου. Σήμερα καθρεφτίζει αποκλειστικά την οικογενειακή παράδοση του οινοποιού Σπύρου Χρυσού και το μοναδικό terroir.

Γευσιγνωστικά, εκφραστικός οίνος, από την αρχή χαρίζει απλόχερα αρώματα ανθικά (λευκό-ροζέ τριαντάφυλλο), ζύμες (τραγανοί κόκκοι δημητριακών), μέλι, θελκτικές φυτικές νότες, εσπεριδοειδή (lime, ροζ grapefruit), τροπικά(ανανάς και αποξηραμένη παπάγια), minerality (κίσσηρη, στάχτη, αλατότητα), μεταλλικότητα. Πολύπλοκος οίνος, ποιοτικός, με μακρά επίγευση, σχεδόν στρόγγυλος, παρόλη την υψηλή οξύτητα και την τανικότητά του. Έτοιμος οίνος, όμως επιδέχεται περαιτέρω παλαίωση. Συνδυάζεται με λιπαρά κίτρινα τυριά, θαλασσινούς μεζέδες, πελαγίσια ψάρια, μεσογειακή κουζίνα, κόκκινο κρέας, όπως κατσικάκι στο φούρνο ή χοιρινή σπαλομπριζόλα.

Η πρώτη ύλη, με την οποία παράχθηκε το κρασί, προέρχεται από τον οικογενειακό ιδιόκτητό τους αμπελώνα, 200 στρεμμάτων, με μέση ηλικία πρέμνων τα 80-100 έτη. Οι αμπελώνες βρίσκονται στον Πύργο και στο Μεγαλοχώρι. Ο Πύργος είναι ημιορεινή περιοχή και τα εδάφη αποτελούνται από άσπα, λευκή κίσσηρη, καταλήγοντας στα πιο χαμηλού υψομέτρου αμπέλια σε αμμώδη εδάφη. Στο Μεγαλοχώρι το έδαφος είναι κυρίως ηφαιστειογενές (μαυρόπετρα).

Ο Σπύρος Χρυσός, νέος ηλικιακά παραγωγός, ασχολείται με τον πρωτογενή, αλλά και το μεταποιητικό αμπελοοινικό τομέα. Έχει στο πλάνο του να πιστοποιήσει το κρασί τους ως βιολογικής καλλιέργειας, ετοιμάζει το νέο οικογενειακό οινοποιείο, το οποίο θα είναι και επισκέψιμο μέχρι το 2024, προάγοντας τον οινοτουρισμό στο νησί της Σαντορίνης. Πειραματίζεται πάνω στην απομόνωση και καλλιέργεια γηγενών ζυμών. Είναι υπέρμαχος των minimum επεμβάσεων στο αμπέλι αλλά και κατά την οινοποίηση. Ακολουθείται βιολογική αμπελουργία καθώς γίνεται χρήση μουλαριού για το όργωμα και ξερίζωμα των ανταγωνιστικών, για το νερό, ζιζανίων του αμπελιού με το χέρι. Στον αμπελώνα αφήνεται μόνο το χορτάρι να αναπτυχθεί. Γίνεται εφαρμογή μόνο θειαφιού στον αμπελώνα, γιατί δεν παρουσιάζεται πρόβλημα περονόσπορου ή ευδεμίδας, για λίπανση χρησιμοποιείται βιολογικό κόμποστ γαιοσκωλήκων.

Στα προσεχώς είναι και η κυκλοφορία στην αγορά δύο ακόμα ετικετών. Η ετικέτα Σαντορίνη, Νυχτέρι, 100% Ασύρτικο, με βαρέλι 2^ης-4^ης χρήσης και Σαντορίνη από συγκεκριμένο αμπελοτόπι, σύνθεσης 100% Ασύρτικο, όπως και το Νυχτέρι.

Ο Σπύρος Χρυσός, συνεχιστής της οικογενειακής παράδοσης, χτίζει με σταθερά βήματα το οικογενειακό brand στις συνειδήσεις των καταναλωτών, με την τυποποίηση-σταθερή ποιότητα στο χρόνο-, τη στοχοπροσήλωση, τη συνέπεια, την αφοσίωση στο μοναδικό, ηφαιστειακής προέλευσης, αμπελώνα.

Ευχαριστώ πολύ τον κύριο Σπύρο Χρυσό για τη συνέντευξη.

Στη υγειά μας!

Καταναλώνετε αλκοόλ υπεύθυνα και με μέτρο.

Συνταγή θείας Κικής

Υλικά ζύμης:

1 ποτήρι χλιαρό νερό

3+ ποτήρια αλεύρι για όλες τις χρήσεις

3 κ.σ. βιολογικό εξαιρετικό παρθένο αγουρέλαιο από Ζάκυνθο

2 κ.σ. μηλόξυδο

1/2 κουταλιά του γλυκού αλάτι Μεσολογγίου

Γέμιση:

Παστουρμάς

Τυρί της αρεσκείας σας (έβαλα Γραβιέρα Άρτας με τσίλι)

Σάλτσα τομάτας

Προαιρετικά μπορείτε να προσθέσετε λίγες λωρίδες λεπτοκομμένης πιπεριάς

Πλάθουμε το ζυμάρι μας και το χωρίζουμε σε μπαλάκια, ανάλογα το μέγεθος που προτιμάμε τα πιτάκια μας, και τα σκεπάζουμε, αφού τα έχουμε ρολάρει στο αλέυρι να μην κολλήσουν μεταξύ τους. Προσωπικά τα άφησα να ξεκουραστούν σε μια κατσαρόλα με κλειστό το καπάκι της.

Μετά από μισή ώρα ανοίγουμε με έναν μικρό πλάστη ζαχαροπλαστικής ένα ένα τα μπαλάκια ζύμης σε μια αλευρωμένη επιφάνεια και αφού γίνει ένα λεπτό στρόγγυλο φύλλο(κατά βούληση) το χαράζω στη μέση και γεμίζω δύο πιτάκια με δύο κομμάτια τυρί, μια φέτα παστουρμά άλιπο μαζί με το τσιμένι-κομμένο στη μέση και μια κ.σ. σάλτσα τομάτας. Κλείνουμε το φύλλο ζύμης σε σχήμα τριγωνικό και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 200°C, σε ταψί που του χουμε στρώσει μια λαδόκολλα, για 20-30 λεπτά ή ανάλογα με τη δύναμη του φούρνου μας.

Συνδυασμός με κρασί:

Νάουσα Μαρκοβίτης

Xinomavraw Oenops

Ροδίτης Barrique, Κτήμα Λίγας

Hoof & Lur, Troupis Winery

Καταναλώνετε αλκοόλ με μέτρο και υπεύθυνα και πάντα με συνοδεία φαγητού.

Καλή σας όρεξη!

Στην υγειά σας!

Τρεις ποικιλίες σε συνοινοποίηση: Syrah, Merlot, Λημνιώνα

3-4 μέρες προζυμωτική κλρυοεκχύλιση και 7 ημέρες μεταζυμωτικά.

Η ηλικία των πρέμνων είναι τα 12 έτη, και τα αμπέλια είναι πεδινά και ιδιοκτησία του οινοποιείου. Το έδαφος είναι λεπτόκοκκο αμμοαργυλώδες, όξινο έως ισχυρά όξινο.

Η αγνότητα του κρασιού και αρωματικά και ως αίσθηση στην παλέτα καταδεικνύει πολύ καλή δουλειά στο αμπέλι, αλλά και στο οινοποιείο ακολούθως.

Ο οίνος είναι φρέσκος και απολαμβάνεται φρέσκος, σερβιρισμένος στους 15 βαθμούς Κελσίου. Είναι ευκολόπιοτος και αρωματικός και απολαμβάνεται και από τους εραστές των λευκών, και των ροζέ, σαν και μένα.

Τα αρώματα στην παλέτα, όπως και στη μύτη είναι πιπεριού, βοτανικότητας, δαμάσκηνου, μούρου, βιολέτας και κακάο, αφήνοντας πίσω το αποτύπωμα και των τριών ποικιλιών ισοβαρώς. Το σώμα του οίνου είναι μέτριο, η οξύτητα και οι βελούδινες τανίνες ισορροπούν πλήρως με την αλκοόλη του οίνου.

Βαθμολογία οίνου: 17.5/20

Food pairing: Το απολαύσαμε με μελιτζάνα παπουτσάκι και λαχανικά στο φούρνο. Θα ταίριαζε εξίσου και με μακαρονάδα με κιμά, τουρλού στο φούρνο με μπόλικη μελιτζάνα και λιωμένο τυρί, σπανακοτυροπιτάκια στο φούρνο.

Στην υγειά σας και καλή απόλαυση!

Απολαμβάνετε υπεύθυνα.

Οι θερμοκρασίες πέσαν, οπότε η εποχή επιτάσει σουπίτσα, για να μη μαγειρέψω όμως κάτι τετριμένο, μιας που επέλεξα φακές, αποφάσισα να τις νοστιμήσω λίγο, ώστε να έχουν ενδιαφέρον και για τους μη λάτρεις του είδους. Μετά από αναζήτηση στο διαδίκτυο ανακάλυψα πως στη Σκόπελο τις κάνουν με δαμάσκηνα και κατά σύμπτωση είχα στο ψυγείο, όμως επειδή δεν ήταν γλυκά όπως τα ήθελα πρόσθεσα και χουρμάδες στη συνταγή , το αποτέλεσμα ήταν μεθυστικά αρώματα ανατολής, σε αυτό βοήθησαν τα μπαχαρικά και η δάφνη που πρόσθεσα.

Η συνταγή:

Ξερό κρεμμύδι, σκόρδο τα τσιγαρίζουμε σε εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο και κατόπιν προσθέτουμε κάρυ, καπνιστό πιπέρι, 2 φύλλα δάφνης, θαλασσινό αλάτι, λίγο τοματοπελτέ, δύο δαμάσκηνα χονδροκομμένα, δύο χουρμάδες ψιλοκομμένους και τις φακές αφού τις έχουμε κάνει μια βράση και πετάξουμε το πρώτο νερό τους ώστε να γίνουν πιο ευκολοχώνευτες. Προσθέτουμε νερό και βράζουμε μέχρι να χυλώσουν και να μαλακώσουν οι φακές.Τα γλυκά ανατολίτικα και πικάντικα αρώματα που ανέδυε το πιάτο βοήθησαν πολύ στην επιλογή του κρασιού.

Το πρωτοδοκίμασα το καλοκαίρι και εντυπωσιάστηκα με τα γλυκά αρώματα κανέλας, βιολέτας, λικέρ βύσσινου, Κορινθιακής σταφίδας, δαμάσκηνου και μια ελαφριά φυτικότητα. Το στόμα του ήταν μεστό, με βελούδινες τανίνες και αρκετά ισορροπημένη οξύτητα, αν και όχι υψηλή, με αλκοόλη στο 13%. Ιδανική θερμοκρασία είναι λίγο κάτω από τους 15 βαθμούς Κελσίου(δηλ. τη θερμοκρασία δωματίου) για το συγκεκριμένο κρασί. Ενώ η μύτη του κρασιού προδιαθέτει για γλυκό οίνο, στο στόμα είναι ξηρό και αυτό εντυπωσιάζει ταυτόχρονα με τον ιδιαίτερο χαρακτήρα της σπάνιας αυτής ποικιλίας από το νησί της Πάτμου στην προκειμένη περίπτωση. Απολαμβάνεται φρέσκο σε θερμοκρασία δωματίου, δηλαδή τους 15 βαθμούς Κελσίου.

Βαθμολογία οίνου: 17/20

Έδαφος: Ηφαιστιογενές αμμοαργιλοπηλώδες.

Καλλιέργεια: Βιοδυναμική μη πιστοποιημένη. Αποδόσεις χαμηλές.

Οινοποίηση: Σε ανοξείδωτες δεξαμενές με τις ιθαγενείς ζύμες.

Καλή σας απόλαυση! Στην υγειά σας!

Τύπος κρασιού: Ροζέ ξηρός, ήσυχος οίνος

Ποικιλίες: Cabernet Franc – Ροδίτης

Υψόμετρο αμπελώνων: 500-850m

Οινοποιητικές μέθοδοι: Gravity flow, ωρίμανση με τις οινολάσπες (sur lies)

Αξιολόγηση οίνου:

Στην όψη είναι καθαρό, μέτριο σομόν.

Διακρίνουμε στη μύτη πολυπλοκότητα: Μύρο, raspberries, ώριμες φράουλες, φραγκοστάφυλο, εσπεριδοειδή, λευκά άνθη, νότες πυρηνόκαρπων, βοτανικότητα δενδρολίβανου κ θυμαριού. Η αρωματική ένταση είναι καλή.

Στο στόμα τα μούρα αλλάζουν σε λευκά, η ανθικότητα σε κίτρινη, προσθέτουμε και ανθόμελο, τα αρώματα μύτης συνοδεύουν στα μετώπισθεν. Η οξύτητα είναι υψηλή, η αλκοόλη 12.5%, οι τανίνες εμφανείς, σε συνδυασμό όλα αυτά τα χαρακτηριστικά παραπέμπουν σε γαστρονομικό οίνο.

Βαθμολογία οίνου: 17/20

Food pairing: Πικάντικη ασιατική κουζίνα, ψητή χοιρινή σπαλομπριζόλα με σαλάτα εποχής.

Στην υγειά σας!

Απολαμβάνετε υπεύθυνα.